Αυτή είναι η κλασική συνταγή για μαγειρίτσα, που εγώ δεν θα φτιάξω, αφού κανείς στο σπίτι δεν την προτιμά.
Έχω αναμνήσεις από τα παιδικά μου χρόνια να ετοιμάζει μητέρα μου την μαγειρίτσα για το βράδυ, μιας και όλοι την περίμεναν από τα χεράκια της και εμείς τα παιδιά να εξαφανιζόμαστε από το σπίτι, μην αντέχοντας τη βαριά μυρωδιά.
Ωστόσο ξέρω ότι πολλοί λατρεύετε την μαγειρίτσα και δεν υπάρχει λόγος να μην την απολαύσετε με τους αγαπημένους σας.
Στην περίπτωση που δυσκολεύεστε με τον καθαρισμό των εντέρων και αποφασίσετε ότι δεν μπορείτε να ασχοληθείτε με αυτή τη δουλειά, η μαγειρίτσα βγαίνει νοστιμότατη, όπως επιβεβαιώνουν οι παλιές μαγείρισσες και μόνο με συκωτάκι.
Αν είστε όμως αποφασισμένοι να το «ζήσετε» φέτος, τότε η συνταγή της αγαπημένης Αργυρώς Μπαρμπαρίγου μας καθοδηγεί βήμα βήμα και δίνει όλα τα μυστικά για να έχετε επιτυχία.
Υλικά:
Για τη μαγειρίτσα
1 συκωταριά
1 αντεριά
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 μαρούλια χοντροκομμένα
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
1/3 φλ. ρύζι γλασέ
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
2 μέτρια λεμόνια (χυμό)
αλάτι – πιπέρι
ψιλοκομμένο άνηθοΕκτέλεση:
Πλένουμε καλά, κάτω από τρεχούμενο νερό, τα έντερα και από τις δύο μεριές και τη συκωταριά. Το στάδιο αυτό, είναι πολύ σημαντικό και πρέπει να γίνει .
Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10′ και πετάμε το νερό.
Στραγγίζουμε τη συκωταριά σε σουρωτήρι και την αφήνουμε να κρυώσει.
Με ψαλίδι κουζίνας, ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια.
Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά.
Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά.
Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι.
Ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών, που κρατήσαμε στην αρχή.
Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15′ μέχρι να σκάσει το ρύζι.
Ύστερα, βάζουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού.
Προσθέτουμε ζωμό ή ζεστό νερό, αν θέλουμε πιο αραιή τη σούπα.
Σβήνουμε τη φωτιά και κρατάμε το φαγητό ζεστό, μέχρι να το αυγοκόψουμε.
Φτιάχνουμε το αυγολέμονο, λίγο πριν φάμε, για να μην «κόψει».
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα.
Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχιά κρέμα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού, χτυπώντας με το σύρμα.
Παίρνουμε δύο βαθιές κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε και ζεσταίνουμε το αυγολέμονο.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, ώστε να ενσωματωθεί.
Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα στην μαγειρίτσα με την κουτάλα.
Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1′ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό. Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′.
Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
